在六十多年前，真老第一代阿公開始篳路藍縷製油時，當時長輩口中所稱的「香油」，其實指的就是現在純度極高的「純白芝麻油」。

而若是以極其繁複的傳統水洗法慢慢分離製作而成的香油，在行話中則被尊稱為「小磨香油」。

早期的白芝麻油就是老百姓廚房裡的香油，它的香氣淡雅清香，能自然且不著痕跡地襯托食材原味，因此經常被廣泛使用於各式台灣傳統料理之中。無論是古早味麵食、熱騰騰的湯品、剛起鍋的燙青菜，甚至是剛炊好、冒著白煙的白米飯，只要隨手滴上幾滴純香油，便能增添迷人的芝麻清香與米飯甘甜。

⚖️ 小磨香油與白芝麻油的差別是什麼？

傳統的「小磨香油」，是以古法小磨水洗工法製成。製程需要將白芝麻徹底洗淨、細心烘焙、磨成細醬，接著加入熱水攪拌均勻，最後利用油水不同的自然比重，撈取最上層自然浮出的純白芝麻油。這種水洗法在製作時的物理溫度相對其他工法來得更低，並且極度耗時、耗費人力，但也因此能完美保留白芝麻原有的天然香氣與溫潤不燥的口感。

相較之下，市面上一般的「白芝麻油」則多為直接壓榨製成。通常採用油磅機（一般被稱冷壓）或連續螺旋壓榨機，採強力擠壓方式而成。由於壓榨時產生的高溫與摩擦力，其風味通常較偏向味道飽滿濃郁的「麻油味」，而非小磨法那種清香淡雅的「香油味」。

兩者雖然本質上都屬於白芝麻原料的油品，但香氣的層次感與背後的製程工藝仍有著天壤之別。

🔍 為什麼後來市面上的香油味道越來越重？

隨著台灣經濟快速發展，市場商業竞争也越來越激烈。由於芝麻原料成本逐年提高，部分商業大廠開始尋找大幅降低生產成本的速成方法。

有些商人會使用品質較為廉價的芝麻，並採用連續螺旋壓榨機進行高溫硬擠，製作出顏色極深、煙燻味及焦苦味較重的芝麻油，緊接著加入大量價格極低廉的精煉沙拉油或大豆油進行調和。如此一來，芝麻油的比例完全不需要太高，就可以調配出一瓶瓶外觀看似淺色的「調和香油」。

甚至有些市售產品，裡面的純芝麻油比例甚至不到四分之一，最後再透過化學香精去人工增加濃烈的香氣，進而讓消費者誤以為裡面的芝麻含量很高。

台灣香油市場的悄悄改變

由於這種調和香油的化學香氣味道特別濃烈、加上售價非常便宜，在當時缺乏明確食品成分標示規範的年代，很快便大量進入了街邊小吃攤與家庭市場。

久而久之，大眾的嗅覺被制約了，許多人開始將「濃烈煙燻感」與「香油」劃上等號，而原本香氣淡雅、溫潤自然的純白芝麻油，反而逐漸被市場邊緣化並漸漸被遺忘。

直到近年健康意識抬頭，越來越多聰明的消費者開始重視潔淨成分與食品後台標示，純芝麻油與傳統小磨香油背後的職人價值，才再次慢慢被大家看見與珍惜。